Gehaltvoll und cremig. Eichsfelder Schmand.

Von einem bäuerlichen Familienbetrieb im Eichsfeld kommt diese Süßrahmspezialität: Zu ihrer Herstellung wird frisch gemolkene Kuhmilch in einer Zentrifuge geschleudert, wobei sich der Schmand von der Milch trennt. (Dieser hat keinerlei Ähnlichkeit mit dem gleichnamigen Produkt aus den Kühlregalen der Lebensmittelindustrie.) Mit seiner festen, dennoch cremigen Konsistenz steht der gehaltvolle Eichsfelder Schmand eher zwischen Schlagsahne und Butter.

Er schmeckt als Brotaufstrich – pur oder mit fruchtiger Marmelade –, verfeinert Soßen und Salate und kann wie Sahne aufgeschlagen werden. Früher war er Bestandteil der traditionellen Feldarbeiter-Brotzeit – dabei wurden Scheiben guten Brotes mit einer ordentlichen Portion Schmand bestrichen und mit einigen Scheiben Feldkieker belegt. In dieser Form können Sie ihn hin und wieder in den Bistros von brot&butter genießen.

Rezepte und Anregungen zur Verwendung

  • Eichsfelder Schmandkuchen.
    Für ein Backblech herkömmlicher Größe (mit hohem Rand) benötigt man ein Pfund Hefeteig, den man auf dem Blech verteilt, gehen läßt und mit einer Gabel einsticht. Darauf gibt man drei Schichten Belag. Erste Schicht: Von einem halben Liter Milch kocht man mit einem Päckchen Sahnepuddingpulver und 2 EL Grieß einen Pudding, den man abkühlen läßt, bevor man 2 Schälchen Eichsfelder Schmand unterzieht und nach Bedarf zuckert (die Masse sollte nicht zu süß sein). Diese Puddingmasse verteilt man auf dem Hefeteig. Zweite Schicht: Frisches Obst (Klassiker sind Johannis- oder Stachelbeeren) oder gut abgetropftes Obst aus dem Glas (man rechnet 2 Gläser auf ein Blech Kuchen) wird auf die Puddingmasse gegeben. Dritte Schicht: Man trennt 3 Eier und schlägt das Eiweiß zu Schnee. Anschließend rührt man 250 g weiche Butter und die Eidotter mit Zucker schaumig und zieht 2 Schälchen Eichsfelder Schmand sowie den Eischnee unter. Diese Masse verteilt man über das Obst. Der Kuchen wird nun etwa 50 Minuten bei 170 °C (Umluft) gebacken, wobei darauf zu achten ist, daß er oberseits nicht zu dunkel wird.

 

  • Rhubarb Fool. Für 4 Personen.
    Einer der großen englischen Klassiker, der zugleich leicht und erfrischend schmeckt, weil das Verhältnis von Fruchtsäure und Schmand perfekt ausgewogen ist. (Anstelle von Rhabarber lassen sich auch Stachelbeeren verwenden.) Der Name geht nicht auf irgendeinen verrückten Koch zurück, sondern auf das französische fouler, das Zerdrücken der Früchte. Übrigens: Rhubarb Fool läßt sich problemlos bereits am Vortag zubereiten. 500 g Rhabarber in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit 2 EL Wasser, 75 g Zucker, abgeriebener Schale einer Orange und 1/2 TL geriebenen Ingwer bei schwacher Hitze weich kochen, auf einem Sieb gut abtropfen lassen und das Fruchtfleisch mit dem Stabmixer pürieren. 200 ml Schmand steif schlagen (Achtung: nicht zu lange schlagen, da er schnell zu Butter wird.) und unter das abgekühlte Püree ziehen. Mit Zucker und/oder Zitronensaft nochmals abschmecken, in Portionsschalen anrichten und einige Stunden kaltstellen.